Abstract:
Depuis l’Antiquité, le pain est fabriqué à partir de céréales et d’eau, ainsi que d’une variété d’autres ingrédients qui ont été ajoutés pour le rendre plus appétissant ou pour aider à le conserver. Au fil du temps, certains ingrédients ont été découverts pour améliorer la qualité du pain sont les additifs alimentaires . les principales classes d'additifs utilisés en panification sont : (i) les oxydants/réducteurs ; ( ii ) émulsifiants ; ( iii ) les hydrocolloïdes ; et (iv) les conservateurs. Les principaux auxiliaires technologiques utilisés . sont des enzymes. Historiquement , les tendances du marché sont passées de l' utilisation d' ingrédients en plus grande quantité pour obtenir des effets spécifiques dans le pain ( comme la matière grasse pour la douceur de la mie ) - à l' utilisation d' additifs à des niveaux beaucoup plus faibles ( max . 1 % ) et , plus récemment , à la enzymes qui sont utilisées en parties par million ( ppm ) . Selon de nombreuses réglementations , les enzymes n'ont pas besoin d' être déclarées sur l' étiquette du produit final , suivant la tendance " clean label " . Nous décrirons les additifs alimentaires utilisés dans chaque classe , décrivant individuellement leur mode d' action et leurs effets sur la rhéologie de la pâte , pendant le processus de panification et sur la qualité du produit . Nous décrirons également les principales enzymes actuellement utilisées , en les répartissant selon le substrat sur lequel elles agissent ( gluten , amidon , lipides , polysaccharides non amylacés ou NSPS ) , en décrivant individuellement leur mode d' action et leurs effets sur la rhéologie de la pâte , au cours de la cuisson . processus de panification, et sur la qualité des produits. Les aspects juridiques seront également abordés , Aussi les tendances futures de l'utilisation des additifs et auxiliaires technologiques en panification.
Nous conclurons avec les effets secondaires des additifs alimentaires et leurs risques sur la santé humaine
