Conservation biologique à l’aide des ferments lactiques des fruits et légumes

Abstract

Les bactéries lactiques sont des micro-orgasmes utiles à l’homme lui permettant de fabriquer et de conserver un nombre très important d’aliments. Ces bactéries sont déjà reconnues par leur propriété de produire des substances antimicrobiennes et leur utilisation dans la fermentation et la bio-préservation des aliments et comme une alternative au traitement des anti-bio résistances des bactéries pathogènes. Dans notre travail on s’est intéressé à isoler des bactéries lactiques à partir des fruits et légumes fermentés Une bio-conservation a été appliquée par une lacto-fermentation des trois types de produits alimentaires (Fraise, Citron, Chou blanc et rouge) pour une durée d’un mois et demi. La présente étude a conduit à l’isolement et l’identification de six souches de bactéries lactiques. Des tests phénotypiques préliminaires (Coloration de Gram ; test catalase ; oxydase ; température de croissance), biochimiques et physiologiques (type fermentaire, croissance à différentes concentrations de NaCl (1%,2%, 4% et 6,5%), croissance à différents pH (4,4 ; 4,9 ; 9 ; 9,6), croissance à différentes températures (4°C, 37°C, 45°C), ainsi un seul test technologique ont été étudiées. Ces derniers nous ont permis d’avoir de plusieurs isolats avec une prédominance pour les bacilles et quelques isolats ont été des coques appartenant à trois genres: Lactobacillus (74%), Lactococcus (25%), Leuconstoc (1%) avec l’apparation d’une turbidité lors de l’examen de la thermorésistante à 65°C ce qui signifie la présence de Pediococcus aussi