Résumé:
Une souche bactérienne TBS09 protéolytique isolée à partir d’un sédiment marin du port de pêche d’Arzew (Wilaya d’Oran, Algérie), a été identifiée en tant que Pseudomonas fluorecens moyennant les techniques de taxonomie classique (galléries API 50 CH & API 20 E) et moléculaire (séquençage du gène de l’ARNr 16S). Une nouvelle protéase (nommée MPDZ) produite par cette souche a été purifiée et caractérisée. Le protocole expérimental de purification comprend deux étapes : une précipitation fractionnée par l’acétone (60-80%) suivie d’une chromatographie échangeuse de cations sur Mono S-Sepharose. L’analyse sur gel de polyacrylamide dans les conditions dénaturantes (SDS-PAGE) montre que l’enzyme purifiée présente une masse moléculaire apparente de 50 kDa. L’activité spécifique, mesurée sur la caséine comme substrat, est de 33250 U/mg à pH 7 et à 60 °C. Il s’agit d’une enzyme appartenant à la famille des métalloprotéases du fait qu’elle est inhibée essentiellement par l’EGDA, l’EDTA et le 1-10-Phenanthroline. Sa thermoactivité et sa thermostabilité sont considérablement améliorées par le zinc à 2 mM. Cependant, le nickel, le cadmium et le mercure inhibent totalement cette activité enzymatique. Le degré d’hydrolyse de la caséine par la MPDZ (30%) est plus important que celui de la Chymosine (25%) et la Mucorpepsine (17%). La protéase MPDZ est une vraie enzyme coagulante qui précipite efficacement le lait. En effet, le maximum de coagulation avec formation du coagulum est atteint après 4, 6 à 8 h d’incubation à 37 °C respectivement avec la MPDZ, la Mucorpepsine et la Chymosine générant un lactosérum clair dans le cas de la protéase MPDZ contre trouble dans le cas des enzymes commerciales. Ainsi, la nouvelle enzyme extracellulaire MPDZ de la souche Pseudomonas fluorecens semble être intéressante et pourrait être utilisée dans des applications biotechnologiques notamment dans la coagulation du lait pour la fabrication de fromage
