Résumé:
De nos jours, un retour au « naturel » est devenu une préférence pour une bonne santé, cela
est observé par le changement des habitudes alimentaires de la population. Les
consommateurs cherchent de plus en plus des aliments faits à partir d’ingrédients qui
apportent des bénéfices pour la santé.
La fermentation des céréales est un processus biotechnologique très ancien, elle a été utilisée
par les différentes civilisations à l’antiquité. Cette dernière permet la création d’un aliment
naturel à base d’un ingrédient de terroir, qui possède des vertus curatifs et préventifs pour
l’organisme humain.
Dans ce contexte, notre travaille se focalise sur l’élaboration d’un levain naturel à base de blé
tendre, variété Mawna (locale).
Le levain naturel est un produit issu d’une fermentation naturelle de la farine du blé tendre
avec du l’eau et une source glucidique (dattes).
Le levain naturel est un ferment naturel, qui joue un rôle important dans la panification, la
panification au levain rend le pain plus digeste et plus nutritif, sans oublier que la population
algérienne est un grand consommateur des produits céréaliers et leurs dérivés (pain, pate,
biscuits, pâtisserie, ……) , de plus il apporte d’autres bienfaits car il peut influencer sur le
taux de sucre dans le sang, le taux de cholestérol, ainsi il permet la conservation des aliments
grâce aux métabolites produits par les micro-organismes présentes dans le levain comme les
bactéries lactiques et les levures.
Pour évaluer la qualité du notre levain chef on a réalisé des analyses physicochimiques et
microbiologiques pour caractériser la fonctionnalité du notre levain naturel et contrôler sa
stabilité pendant les étapes de rafraîchissement,
Les résultats trouvés sur le plan physicochimiques, ont révélé des valeurs conforme aux
normes en vigueur : avec une teneur en humidité de 11%, une teneur en cendres totales de
1.14 %, une acidité titrable de 0.033 %, une teneur en protéine de 13.75%, une teneur en fibre
de 2.03 %.
Ainsi, sur le plan microbiologique, les résultats trouvés après ensemencement ont révélé
l’absence des germes pathogènes (E. coli, streptococcus aureus, ……) dans la matière
première et le produit fini.
Sur le plan organoleptique et sensoriel le pain diététique à base de levain naturel obtenue est
de bonne qualité, qu’est caractérisé par un gout légèrement acide et une mie moelleuse et une
croute dure.
Enfin, l’élaboration du levain nous a permis de constater que la variété choisie présente une
activité fermentaire importante car au bout des premières 24 h le levain a doublé du volume,
et après 7 jours de rafraîchis, il a été estimé que notre levain est microbiologiquement stable
