Détermination des propriétés physico-chimiques et organoleptiques des cookies élaborés à partir de farines de blé et d’orge

Abstract

Le présent travail a pour objectif de contribuer à la formulation et la caractérisation physico-chimiques et organoleptiques de nouveaux cookies à base de farines de blé tendre et d’orge. Aussi, la substitution partielle de la farine de blé tendre par la farine d'orge a pour but d'améliorer la valeur nutritionnelle de ces cookies en apportant des protéines, des fibres solubles et insolubles, des vitamines et des minéraux. A cet effet, des cookies avec différents taux d’incorporation de farine d’orge (0, 10, 20, 30 et 40%) ont été formulés. Les résultats des analyses physico-chimiques ont révélé que la teneur en eau des cookies produits est inférieure à 3%, ce qui permet de minimiser les risques d'altération au cours du stockage. D’une manière générale, tous les cookies formulés par l’incorporation de la farine d’orge présentent une teneur en protéines élevée avec des valeurs allant de 7.23 à 8.72% et une haute teneur en fibres avec des valeurs allant de 4.25 à 12g/100g de cookies. Cette richesse en nutriments joue un rôle technologique important, notamment dans les réactions du brunissement non enzymatique et l’amélioration de la texture des cookies. Sur le plan organoleptique, les cookies avec un taux d’incorporation de 40% d’orge présentent les meilleurs résultats et ont été très apprécié par les consommateurs naïfs. Ceci entraîne une réduction de 60% de la farine de blé tendre dans la production des cookies. Ces derniers présentent un avantage certain, car ils sont riches en fibres alimentaires et en protéines et ont une bonne qualité technologique et organoleptique (texture et couleur). La farine d’orge pourrait être recommandée aux industries locales dans la fabrication des biscuits de haute qualité nutritionnelle