Etude comparative de la valeur boulangère de cinq variétés de blé tendre locale

Abstract

Le ble est l?fune des principales ressources alimentaires pour l?fhomme. Le present travail a ete conduit au niveau de ITGC (l?fInstitut Technique des Grandes Cultures) d?fel Harrach et l?fOAIC (l?foffice algerien interprofessionnel des cereales) de Cheraga. L?fetude a ete menee sur cinq varietes de bles tendres locaux cultives dans la wilaya de Guelma produites durant la saison 2020/2021 fournies par l?fITGC. L?fobjectif du travail est d?fapprecier la valeur boulangere de chaque variete. Pour atteindre ce but des analyses physico-chimiques et technologiques ont ete effectuees. Les resultats de ces analyses ont montre que le taux de proteine varie entre 11.38 % et 14.75 % qui est conforme a la norme (.11.5 %) mis a part la variete Massine. Les valeurs de taux de cendre s?fechelonnent entre 0.50 % et 0.57 %, ces taux sont conformes a la norme exigeant un intervalle de (0.50 % a 0.60 %), cela traduit que nos varietes sont de type 55 dites farines panifiables. Les varietes etudiees ont des valeurs d?findice de chute superieures a la norme (qui exige un intervalle de 150 a 250 secondes) et presentant une faible activite amylasique. Les caracteristiques alveographiques (travail de deformation W et le rapport de configuration P/L) sont superieure aux normes et nous permettent de classer les varietes de ble tendre locale dans la categorie de ble de force donneront des pates tenaces et absorbe beaucoup d?feau, ainsi qu?fun faible gonflement. Et pour confirmer ces derniers l?fessai de panification a etait realise pour finaliser cette etude qui est considere comme une mesure d'evaluation finale. La fabrication du pain revele que nos farines possedent une bonne valeur boulangere et donc aptes a la panification