Résumé:
Les huiles végétales sont considérées comme l'une des matières les plus consommées dans le monde entier, en Algérie elles sont consommées en abondance, et utilisées dans plusieurs domaines. Sous l'effet de la chaleur intense, les huiles subissent des transformations chimiques qui résultent la formation des composés potentiellement toxiques.
L'objectif de cette étude est d'évaluer l'impact de traitement thermique sur les acides gras et la stabilité des quatre huiles très consommées en Algérie, deux huiles raffinées : "Elio ", " Fleurial ", et deux huiles d'olive classées dans la catégorie des huiles Vierges : "Tristars "et " Ifri " par le suivi des paramètres physico-chimiques et nutritionnels.
Les résultats de la caractérisation physico-chimiques (indice d’acide, indice de peroxyde ex : ( valeur maximale pour Fleurial 29,71 Meq d'O2/kg et 88,12 Meq d'O2/kg pour l'huile de Ifri) , l’humidité, la densité, les extinctions spécifiques K232 et K270) obtenus montrent que nos huiles testées avant le traitement thermique sont stables et conformes aux normes de COI et de Codex alimentarius, mais après le traitement thermique les valeurs ont augmenté, et cette augmentation est plus rapide dans la plaque chauffante que dans l'étuve. L’activité antioxydante déterminées par le test de DPPH, les composés phénoliques et les pigments des huiles ont diminué durant le traitement thermique. Nous avons enregistré des pertes significatives dans l'acide gras essentiel.
D’après les résultats obtenus, des changements considérables ont été observés dans les l’huiles après le traitement thermique. Ces résultats nous à encourage à éviter de l’utiliser l’huile d’olive dans la friture et que l’huile de table peut être utilisée pour la friture avec modération
