Etude de la qualité et la stabilité de la mayonnaise additionnée d'extraits de Thymus vulgaris L. récoltée dans la région Ain-Defla

Abstract

Le but de ce travail est d'examiner les effets de l'ajout d'huile essentielle (HE) de Thymus vulgaris L. récoltée dans la région d’Ain Defla sur la qualité organoleptique, physicochimique et microbiologique de la mayonnaise préparée à l'échelle du laboratoire de microbiologie de la faculté SNV. Nous avons effectué l'analyse physicochimique et microbiologique de l'HE, et nous avons également évalué son activité antimicrobienne en utilisant les méthodes antibiose et CMI. Ensuite, nous avons préparé la mayonnaise avec différentes quantités d'huile essentielle ou de poudre et nous l'avons stockée pendant un mois à 25 °C. Après 15 jours et 30 jours, nous avons déterminé les analyses physicochimiques, microbiologiques et sensorielles de nos échantillons. Les normes établies par JORA N° 39/2017 s'appliquent aux tests physicochimiques et microbiologiques des poudres et des huiles essentielles. Les huiles essentielles de Thymus vulgaris L. (100 % et 50 %) récoltée dans la région d'Ain Defla ont un pouvoir bactéricide supérieur. Les bactéries inhibées sont S. aureus (Gram+) et les bactéries gram-positives (E. coli, Salmonella, Pseudomonas aeruginosa) avec des diamètres d'inhibition oscillant de 27 mm à 55 mm. De plus, elles se révèlent avoir un pouvoir fongicide plus élevé par rapport aux bactéries car elles inhibent à la fois l’Aspergillus niger et la Candida albicans avec des diamètres d'inhibition respectives 63,03 ±0,15 mm et 70,03 ±0,15 mm. L'activité antimicrobienne des poudres de Thymus vulgaris L. est quasiment nulle vis à vis de toutes les souches microbiennes. Les résultats des analyses sensorielles des échantillons de mayonnaise préparés avec des doses différentes d'huile essentielle ou de poudre montrent clairement que l'ajout d'HE ou de poudre de Thymus vulgaris a modifié les caractéristiques organoleptiques du produit fini.. Le p H des différentes mayonnaises préparées a diminuer pour atteindre 3,4 à 3,8 après 30 jours de stockage. Nos échantillons de mayonnaise ont tous une teneur en sel de 6,4 % à 7,4 %. Les valeurs d'humidité des mayonnaises préparées à différentes doses sont inférieures aux valeurs de l'ISO 6754 : 1996, alors que les valeurs de la mayonnaise commercialisée ne sont pas conformes à la norme ISO. Les valeurs de la matière grasse enregistrées de la mayonnaise commerciale sont plus élevées que celles de la mayonnaise préparée. Les résultats d'analyse obtenus montrent qu'après 15 jours et 30 jours de stockage à 25°C, les échantillons de mayonnaise n'ont pas été contaminés par l’Escherichia coli, les Salmonella, les Staphylococcus aureus, les Staphylococcus coagulase + , les germes aérobies et les levures. En raison de ses effets bénéfiques sur la santé du consommateur, en tant qu'antioxydant naturel (présence de flavonoïdes) et en tant que prolongateur de la durée de vie de l'émulsion (date limite de consommation), on suggère l'utilisation de l’HE et de poudre de thymus vulgaris L dans la mayonnaise