Etude de la valeur nutritionnelle de SMEN/DHAN traditionnellement préparé à partir du lait de chèvre par la population d’El Oued

Abstract

Les résultats physicochimiques ont montré que les produits fermentés Dhan conservés à partir de l’année 2020 sont de bonne qualité étant donné que les valeurs des Indices sont inférieurs à 1,5 et ils possèdent une faible teneur en eau. . Les produits de Dhan de 2020 sont plus acides que les autres, avec un pH de 4,0 et une acidité de 2,320 %. De plus, leur taux de matière grasse est inférieur de 91 % par rapport aux échantillons. Certains d'entre eux ont une teneur en sel comprise entre 0,02 grammes et 0,1 grammes. Ces valeurs sont en accord avec la norme JORA. L’analyse microbiologique révèle l’absence totale de la flore aérobie mésophile, des coliformes (totaux et fécaux) et des bactéries pathogènes (les salmonelles, les staphylocoques et le pseudomonas ) dans les 05 échantillons. De plus on a noté l’absence totale des levures et moisissures dans tous les échantillons. Cependant les dilutions 10-1 et 10-2 de l’échantillon de Dhan conservé depuis l'année 2019, se montrent contaminées par des levures (plus de 400 colonies) . Le Dhan (100%) de l’année 2023 se révèle avec une activité antimicrobienne élevée par rapport à celle du Dhan (100%) stocké depuis 2020. En effet, il se montre actif contre les bactéries Gram- et les Staphylococcus aureus et surtout contre les champignons avec des diamètres d'inhibition allant de 09 mm à 30 mm. L’Aspergillus niger révèle une sensibilité très importante avec une DI de 30 mm vis-à-vis du Dhan (100%) de l’année 2023 par rapport au Dhan(100%). stocké depuis 2020. Les produits du Dhan des années 2020 et 2023 diluées jusqu’à 50% sont actifs contre les bactéries : P.aeruginosa, S.aureus et Aspergillus niger mais avec une activité moins importante que celle des produits purs à 100%. Toutefois les bactéries, E.coli et les Salmonelles et les Candida albicans se montrent très résistants vis-à-vis des deux produits dilués. La détermination de la Concentration minimale inhibitrice nous a révèle que les deux produits de Dhan des deux années 2020 et 2023 possèdent une activité bactéricide vis v à vis de la souche Pseudomonas avec des concentrations allant de 0.0625 mg/ml jusqu’à 1mg/ml. Pour le reste des bactéries, le produit conservé depuis 2020 se montre avec une Concentration minimale bactéricide élevé (0.0625 mg/ml jusqu’à 1mg/ml) sur les Staphylococcus aureus par rapport au Dhan de l’année 2023. Cependant ce dernier se montre avec un pouvoir bactéricide à l’encontre d’E.coli et des Salmonelles par rapport au Dhan conservé depuis 2020. En conséquence, nos produits fermentés possèdent une bonne qualité hygiénique et ils sont conformes aux normes. De plus ils sont des bons inhibiteurs de la flore microbienne surtout les Staphylococcus aureus le Pseudomonas et l’Aspergillus niger