Résumé:
L’huile d’olive algérienne, et notamment celle de la région nord, jouit d’une réputation et
d’une image positive dans tout le pays. Cependant, lors des procédés d’extraction, une
quantité non négligeable est classée de basse qualité. De plus, la durée et les conditions de
stockage peuvent affecter la qualité de l’huile. L’huile d’olive est principalement composée de
triglycérides, qui sont des triesters d’acides gras du glycérol. Le mauvais goût de l’huile
d’olive de basse qualité est généralement dû à la présence d’acides gras libres dans sa
composition.
Dans cette étude, inscrite dans le cadre de l’utilisation des biocatalyseurs pour la valorisation
des bioressources, nous nous sommes intéressés à l’amélioration de la qualité de l’huile
d’olive (classée basse qualité) de la région nord algérienne par voie enzymatique. Quatre
échantillons de différentes régions ont été récoltés et deux lipases, CRL et LPP, ont été
utilisées. Les résultats obtenus montrent une amélioration significative de la qualité de l’huile,
exprimée par une diminution de l’acidité. Mots clés : Huile d’olive, Lipase, Acide gras, Estérification, Bioressource
