Résumé:
La production des fromages en Algérie connait ces dernières années un accroissement
remarquable, le problème dans ce secteur est toujours d’augmenter les profits et
d’améliorer les produits.
Dans ce contexte, ce travail consiste à l’utilisation d’un constituant compétitif au cheddar
dans la fabrication du fromage fondu, pour cela le choix a porté sur le lait de soja comme
source de protéines végétales.
Deux taux d’incorporation de 30% et 45%de lait de soja ont été choisis dans la fabrication
du fromage fondu et appliqués à l’échelle industriel au niveau de la laiterie fromagerie de
Boudouaou.
ces essais ont montrés la faisabilité de l’incorporation de lait de soja dans la fabrication de
fromage fondu à savoir ses qualités nutritionnelles et organoleptiques, ses propriétés
émulsifiantes et gélifiantes et son rentabilité économique par rapport au cheddar et poudre
de lait.
Le fromage fondu obtenu selon l’avis des dégustateurs professionnels et non
professionnels est de très bonne qualité, comparable au meilleur fromage disponible.
