Résumé:
Le beurre traditionnel, largement apprécié pour sa qualité alimentaire et son goût, est produit de
manière non standardisée. Cette étude vise à établir le processus de fabrication et à évaluer la
qualité microbiologique et physico-chimique de ce produit.
Pour atteindre ces objectifs, une enquête a été menée auprès de 20 crémeries situées dans la
wilaya de Blida, en utilisant un questionnaire pour recueillir des informations pertinentes. La
qualité bactériologique a été réalisée sur 20 échantillons de beurre traditionnel pour de
Coliformes totaux, Coliformes thermo-tolérants, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, et
Salmonella. Tandis que la qualité physico-chimique a été réalisée sur 9 échantillons seulement.
Les résultats de l'enquête ont révélé que la matière première principalement utilisée pour la
fabrication du beurre traditionnel est le lait de vache. Dans la majorité des crémeries, le
processus de préparation débute par une fermentation spontanée. Le barattage est effectué à
l'aide d'une baratte électrique pendant 30 à 45 minutes. Après le malaxage, le beurre est refroidi.
Les conditions d'hygiène sont généralement respectées dans la plupart des crémeries.
Concernant les résultats des analyses microbiologiques, ils indiquent la présence de Coliformes
totaux avec une moyenne de 1,87 x 104 UFC/g, ainsi que la présence de Coliformes
thermotolérants avec une moyenne de 1,65 x 102 UFC/g. De plus, les bactéries Staphylococcus
aureus ont été détectées dans 50 % des échantillons, tandis qu'Escherichia coli était présent
dans 40 % des échantillons. Salmonella n'a détecté dans aucun des échantillons.
En ce qui concerne les résultats des analyses physico-chimiques, les taux moyens observés sont
les suivants : humidité moyenne de 22,60 %, matière grasse moyenne de 75,45 %, NaCl moyen
de 0,005 %, IP moyen de 0,49 %, acidité moyenne de 0,96 %, et impureté moyenne de 3,70 %
