Résumé:
La sécurité alimentaire constitue un enjeu majeur pour la protection des consommateurs et la conformité aux normes internationales. Le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) offre une approche préventive et structurée permettant de maîtriser les risques liés à l’innocuité des aliments. Il repose sur l’identification des dangers, la détermination des points critiques de contrôle (CCP) et la mise en place de mesures correctives.
Dans cette étude, menée au sein de la conserverie Amour de Blida Mozaïa, l’objectif a été d’évaluer la qualité de la confiture de figue en conserve à travers l’application d’un plan HACCP adapté. L’analyse a couvert l’ensemble du processus de production, depuis la réception des matières premières jusqu’au conditionnement final.
Les résultats des contrôles physico-chimiques (pH, taux de sucre) et microbiologiques (absence de pathogènes) ont confirmé la conformité du produit aux exigences réglementaires et sa qualité sur le plan sanitaire et organoleptique.
L’analyse HACCP a permis de repérer plusieurs points critiques de contrôle à travers le processus, liés à des risques chimiques, physiques et biologiques. Un exemple notable est le risque d’échange moléculaire entre le produit et l’emballage métallique, mettant en évidence l’importance de la qualité du vernis utilisé. D’autres CCP ont été identifiés en lien avec la qualité de l’eau, l’état des installations, le respect des barèmes thermiques et le risque de contamination microbiologique.
Des mesures correctives ont été instaurées pour chaque CCP, incluant notamment le contrôle strict des températures de cuisson, la vérification des équipements, l’amélioration du nettoyage en place (CIP) et la stérilisation rigoureuse des contenants. Ces actions garantissent une production conforme et sûre.
En conclusion, les résultats obtenus ont permis de renforcer la sécurité sanitaire du produit fini et d'apporter un plus au système HACCP appliqué auparavant à la conserverie .Ce modèle peut être appliqué à d’autres unités de production agroalimentaire cherchant à optimiser la sécurité et la qualité de leurs produits
