Résumé:
Cette étude a eu comme objectif en premier lieu de surveiller les programmes prérequis (PRP) afin d’évaluer les bonnes pratiques d’hygiène et en deuxième lieu de contribuer à la mise en place de la démarche HACCP au niveau d’une unité de production agroalimentaire. Le travail a été mené à l’entreprise AQUA SIM Blida en vue de mettre ce système en place sur la ligne de production de concentré de tomate avec un plan de vérification des PRP. Il s’est intéressé à la phase du conditionnement et du stockage du produit fini, du fait de la non disponibilité de la matière première au cours de l’expérimentation qui ne correspond pas à la période de la transformation de la tomate s’effectuant d’habitude en juillet. Douze étapes, incluant l’analyse des dangers visant à identifier l’ensemble des points critiques pour leur maitrise (CCP), les programmes prérequis (PRP). Un contrôle de la qualité du produit a été réalisé par des analyses physico-chimiques (Brix, acidité, pH, viscosité, température et poids du produit fini) ainsi qu’une évaluation sensorielle (Aspect, couleur, goût et odeur) avec enfin un test de stabilité (Incubation à la température ambiante et à 32 et 55°C).
Les résultats obtenus par rapport le programme prérequis est globalement conforme aux exigence interne cependant quelque les non-conformités et ont permis de mettre en évidence (2) CCP (pasteurisation insuffisante et manque de contrôle de l’étanchéité des boites). En outre, les valeurs des paramètres analysés répondent aux normes en vigueur, ce qui confirme la bonne qualité des matières premières ainsi que du produit fini et leur aptitude à la consommation. L’évaluation sensorielle sur trois échantillons a elle aussi révélé une production ayant une couleur rouge caractéristique de la tomate, sans mauvaise odeur ou saveurs étrangères. Enfin, le test de la stabilité a mis en évidence un produit respectant les critères de la stabilité, définis par la réglementation
