Résumé:
Ce travail s’inscrit dans la recherche d’alternatives naturelles aux conservateurs chimiques couramment utilisés dans les produits carnés, notamment le cachir. L’objectif principal est d’évaluer l’efficacité de deux conservateurs d’origine végétale l’ail frais (Allium sativum) et le romarin en poudre (Rosmarinus officinalis) pour leurs propriétés antimicrobiennes et antioxydantes.
Trois formulations de cachir ont été élaborées : E1 (25 g d’ail + 25 g de romarin), E2 (50 g d’ail + 50 g de romarin) et E3 (75 g d’ail + 75 g de romarin), chacune incorporée dans 5 kg de viande de volaille. Des analyses microbiologiques, physico-chimiques (pH) et sensorielles ont été réalisées tout au long d’une période de conservation de 35 jours à 4 °C.
L’échantillon E2 a été identifié comme le meilleur compromis entre acceptabilité sensorielle et efficacité microbiologique. Les analyses sensorielles ont montré que cet échantillon a obtenu un taux d’acceptabilité globale de 75 %, avec une odeur marquée mais agréable, une bonne jutosité (75 %) et une texture ferme bien perçue (70,8 %).
Les analyses microbiologiques ont révélé l’absence totale de coliformes fécaux, de Salmonella spp. et de germes anaérobies sulfito-réducteurs, indiquant une excellente stabilité hygiénique. Le pH final de l’échantillon E2 était de 6,2, stable et conforme à un bon état de conservation.
