L'effet de l'Ozone sur la Qualité technologique du blé

Abstract

Le présent travail a permis d’évaluer l’efficacité de l’ozone comme alternative non chimique de lutte contre Sitophilus oryzae insectes nuisibles du blé dur, tout en analysant son impact sur la qualité globale du produit transformé, à savoir le couscous. Du blé dur infesté a été traité à l’ozone selon trois configurations (horizontale, verticale avec et sans ventilation) pendant 3 à 5 jours. Le couscous issu des traitements a été analysé pour évaluer la mortalité des insectes, la teneur en eau, le taux de cendre, l’indice de gonflement, la granulométrie, les propriétés optiques et les paramètres culinaires. Les résultats ont été traité à l’aide d’analyse statistique ANOVA (p > 0,05). Les résultats les plus marquants montrent que le traitement à l’ozone en configuration verticale sans ventilation pendant 5 jours a permis d’atteindre une mortalité totale des insectes (100 %). Cette configuration a également permis de préserver une granulométrie optimale (1000–1250 μm), un indice de gonflement élevé (1,93) et une bonne texture après cuisson. Par ailleurs, l’indice de jaune est resté stable, indiquant une bonne conservation de la couleur. Enfin, le traitement de 3 jours sans ventilation a offert les meilleures performances culinaires, avec un temps de cuisson réduit (19 min) et une bonne cohésion. La concentration de 50 ppm (parties par million) a été utilisée en raison de son efficacité prouvée contre les insectes, tout en préservant la qualité du produit. Ce choix s’appuie également sur des études antérieures ayant démontré sa capacité à éliminer les insectes nuisibles tels que Sitophilus oryzae (ex: Savi et al., 2014 ; McDonough et al., 2000), à limiter la dégradation des qualités technologiques et nutritionnelles du grain, et à éviter les effets oxydatifs excessifs susceptibles d’altérer les propriétés du blé dur ou du couscous. Le choix du couscous artisanal permet d’évaluer l’effet de l’ozone sur un produit simple, sans additifs, et représentatif des pratiques traditionnelles. Quant aux configurations horizontale et verticale, elles ont été utilisées pour comparer la diffusion de l’ozone selon l’orientation : la verticale simule le traitement en silo, tandis que l’horizontale permet une répartition plus homogène du gaz sur des couches minces. Ainsi Le traitement à l’ozone s’est révélé efficace pour désinfecter le blé dur tout en préservant la qualité technologique du couscous. Son application industrielle nécessite une optimisation fine des paramètres pour garantir sécurité, efficacité et qualité du produit final