Résumé:
Ce travail s’inscrit dans le cadre de la substitution de la poudre de lait par un mélange
focntionnel lors de la préparation d’un produit fromager , et ce en traçant une double perspective
: amélioration technologique du produit et rentabilité économique de la formulation.La présente
étude vise à étudier l’effet d’un mélange fonctionnel constitué d’amidon modifié et de
caséinates sur un fromage sans matière grasse .Le défait de cette étude est de répondre au
questionnement :comment compenser l’absence de matière grasse dans un produit fromager
tout en maintenant ses qualités texturales, rhéologiques et physico-chimiques, en utilisant ce
mélange fonctionnel ?
Pour ce faire, des formulations expérimentales ont été élaborées en variant les proportions des
deux ingrédients fonctionnels principaux : l’amidon modifié et les caséinates. Les échantillons
obtenus ont ensuite été analysés afin d’évaluer leurs propriétés rhéologiques (viscosité, fermeté,
élasticité), leurs caractéristiques physico-chimiques (teneur en humidité, synerèse, pH), ainsi
que leur acceptabilité sensorielle.
À partir des premiers essais, sept formulations ont été retenues pour la fabrication du produit
fini. Parmi celles-ci, trois formulations se sont révélées particulièrement réussies, une a été
rejetée, tandis que deux autres ont été jugées acceptables.
Le produit fini obtenu a été une réussite. Grâce à la synergie entre le caséinate et l’amidon
modifié, nous avons pu développer une sauce fromagère allégée présentant de bonnes
propriétés rhéologiques, une texture stable et une acceptabilité sensorielle satisfaisante
