Résumé:
Le soja est un oléagineux qui constitue une source principale de protéine
végétale, il est utilisé dans plusieurs préparations traditionnelles tels que le
tonyu (lait de soja).
Notre travail vise à préparer un yaourt en substituant le lait de vache par ce lait
en proportions différents dans le but de tester l’influence de soja sur la
croissance des bactéries lactiques.
Cinq préparations de yaourt ont été réalisées : 0%,25%,50%,75% et 100% de
lait de soja dont la texture diffère d’une préparation à une autre, la texture la
plus ferme est celle de 0% soja, et plus que la quantité des protéine de soja
augmente le yaourt est moins ferme , cela est expliqué par la diminution de
croissance des bactéries lactique de 443×10-8 UFC/ml dans la préparation 0%
lait de soja à 33×10-8 UFC/ml dans la préparation 100% lait de soja à cause de
l’absence du lactose dans le lait de soja.
Ces variations diminuent l’acidité de 80°D dans le yaourt de 0% soja à 35°D
dans le yaourt 100% soja et augmentent le pH de 4.4 dans le yaourt 0% soja à
4.65 dans le yaourt 100% soja.
