Evaluation de la qualité physico-chimique, microbiologique et organoleptique du camembert « Président » lors du salage –affinage

Abstract

Il existe une très grande variété de fromages dans le monde, élaborés selon une technique de base commune. Parmi ces variétés, le camembert est considéré comme l’un des fromages les plus consommés et appréciés. Notre travail a porté sur l’influence du taux de sel sur les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques du fromage à pâte molle type « camembert » (PRESIDENT) lors de l’étape de salage - affinage. Les analyses physico-chimiques (matière grasse (MG), taux de sel(TS), Ph et extrait de sec total (EST) ont démontré des résultats non conformes aux normes fixées par la laiterie : MG (g/l):19l vs 21; TS(%):1.3 vs 1.4; EST(%):42.26 vs 43.47; PH:4.23 vs 4.1. Les analyses microbiologiques (recherches des germes : Coliformes totaux, Coliformes fécaux, staphyloques aureus streptocoques du groupe D,Clostridium sulfuto-réducteurs et Levure et moisissures ) ont montré l’absence total des germes . Des essais d’amélioration des techniques d’homogénéisation du sel sur le fromage par une augmentation de la fréquence du rouleau de sel de la saleuse ont été réalisés. Les paramètres physico-chimiques et microbiologiques ont subi des améliorations sensibles et les valeurs observées ont étaient conformes aux normes établis par l’unité. Les tests de dégustation effectués ont largement démontré l’influence du sel sur les caractéristiques sensorielles et organoleptiques du produit