Etude comparative de deux variétés de dattes « Deglet-Nour » et « Mech-Degla ». Essai d’obtention et d’incorporation de la farine « Mech-Degla » dans un biscuit diététique

Abstract

Le palmier dattier signifie pour les populations du Sahara se qui signifie l’olivier pour les populations méditerranéennes un fruit exceptionnel. Il existe des dattes de variétés molles, demi-molles et sèches .Commençant par les variétés demi molles représentées par la Deglet-Nour ; cette noble variétés a une texture fibreuse et un aspect tendre d’où son importance commerciale, en second lieu, les variétés sèches ou proprement dites « variétés communes » représentées par la Mech-Degla .Cette dernière a une consistance farineuse qui durcit sur son arbre. Ces deux variétés représentent le matériel végétal de notre travail. Il nous a paru intéressant de faire une étude comparative entre ces deux variétés pour montrer que chacune des deux a des caractères physiques, chimiques et biochimiques qui lui sont propres. Cette différence obtenue est due à la consistance de la variété et aux méthodes utilisées lors de la détermination des différentes teneurs en constituants majeurs et mineurs. Les résultats de la composition biochimique des deux variétés étudiées ont montré que la Deglet-Nour accuse des valeurs élevées d’eau(20,28%),de pH(5,7),de sucre totaux (79%),potassium(855mg /100g MS),fer(0,57mg /100g MS)et zinc(3,6mg 100g MS) paraport à la variété Mech-Degla. A partir de la consistance sèche et la texture farineuse de la variété Mech-Degla, il nous a intéressé de valoriser cette variété, on appliquant un séchage (75c°/24h) sans caramélisation apparente pour obtenir la poudre (farine) qui est ensuite utilisée dans l’élaboration d’un biscuit diététique. L’incorporation de la farine de datte dans ce biscuit nous a permit d’obtenir un produit diététique moins sucré (sans l’addition de saccharose), qui peut être destiné aux personnes sous régime hypocalorique.