Résumé:
En technologie fromagère, la coagulation du lait est une étape primordiale
assurée par la présure animale. Des extraits d’origine végétale ont la capacité
de coaguler le lait, mais ils restent jusqu'à présents à l’étape de
l’expérimentation. Parmi ces extraits végétaux, l’extrait des fleures d’artichaut
comestible et sauvage.
Notre étude est basée sur la comparaison des deux extraits (artichaut et
artichaut sauvage ou chardon) qui présentent respectivement la valeur
nutritionnelle (1,81% et 1,51% de protéines, 0, 2% et 0,7% de matière grasse,
0,9% et 0,72% de matière minérale).
L’extrait enzymatique des d’artichaut sauvage caractérise par une
température d’activation environ 40°C, une gamme de pH optimale allant de 5 à
6, un taux d’enzyme de 20mL d’extrait d’artichaut et 150mL de chardon pour 1L
et 0,04 mol/L du calcium.
L’enzyme d’artichaut coagule le lait en 65 seconds, se qui concerne le
chardon il prend 135 seconds et donne un rendement fromager de 18,64% pour
l’artichaut et 14,75%pour le chardon.
