Contribution à la mise en place d’un système HACCP au niveau de l’unité Danone Djurdjura Algérie

Abstract

L'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) est reconnue comme le concept de transformation des aliments le plus respecté au monde en ce qui concerne le renforcement de la production d'aliments sûrs. Le présent travail a été effectué au sein de l’entreprise « Danone Djurdjura Algérie » afin de contribuer à la mise en place la mise en place du système HACCP sur la ligne de fabrication de Yaourt "DUO myrtille citron" Pour ce faire, nous avons effectué dans un premier temps deux analyses : une analyse physico-chimique du produit (matières premières, l'eau de procès, produit fini et semi fini) ainsi qu’une analyse microbiologiques (recherche des Moisissures, des coliformes totaux, des thermotolérants et des Salmonelles …). Suite à ce diagnostic, nous avons fait une évaluation de l’application des règles d’hygiène au niveau de l'entreprise en passant par ses 12 étapes du système HACCP et par l’élaboration d’une analyse des dangers dans le but de faire ressortir : les points critiques pour leur maîtrise (CCP), le programme prérequis (PRP) et le programme pré-requis opérationnel (PRPo). D’après les résultats, trois points critiques ont été identifiés : pasteurisation (danger biologique), brassage/ décalage (danger biologique) et le pH j+1(danger biologique); ce qui exige par la suite la mise en place d’un système de surveillance pour leurs maitrises