L'étude de l’impact de l’incorporation de curcuma (Curcuma Longa .L) sur la qualité physicochimique et organoleptique d'une mayonnaise

Abstract

Ce travail a été conçu de l’impact de l'incorporation du curcuma (curcuma longa .L) (0.5 et 1%) sur la qualité physicochimique et organoleptique d'une mayonnaise, fabriquée au niveau du laboratoire de l'unité de production TASSALA FOOD de la wilaya d'ALGER. Les résultats obtenus ont montré une conformité des paramètres physico-chimiques pH (3.01 -3.20) et d’humidité (25.75 - 27.50%) des mayonnaises E2 (0.5%) et E3 (1%) respectivement par rapport à la mayonnaise témoin (E1) et aux normes de l'unité. Les résultats des analyses sensorielles effectuées, prouvent l’appréciation de l’ensemble des dégustateurs pour la formulation E3 dans tous les critères étudiés à savoir le gout, la consistance, la couleur et l’acidité. A ce propos, on suggère l’utilisation de curcuma dans les mayonnaises en raison de ses effets bénéfiques pour la santé du consommateur et entant que antioxydant naturel (présence de curcumine) et pour prolonger la durée de vie de cette émulsion. (Date Limite de Consommation)