Résumé:
L’objectif de cette étude est d’évaluer la durabilité de quelques huiles alimentaires
commercialisées en Algérie, Elio, Fleurial, Fridor, en les comparants avec d’autres huiles
(soja, graine de tomate, d’argan).
Les résultats obtenus ont permis de déduire que les huiles étudiées répondent à la norme de
Codex Alimentarus et les normes de l’entreprise.
Commençant par l’indice de peroxyde qui nous renseigne sur le degré d’oxydation et
d’altération des huiles, ces résultats varient entre 0,2 et 0,4 meq O2/Kg MG qui répondent aux
normes exigées par le codex STAN 210-1999 et les normes exigée par l’entreprise qui se fixe
à 10 meq O2/Kg MG.
Les résultats de l’évaluation de la stabilité oxydative par le test de Rancimat indique que les
valeurs les plus élevées sont enregistrées chez l’huile d’argan (33 h), dues principalement à sa
composition faible en acides gras polyinsaturés conjugué à sa teneur en antioxydants naturels
(tocophérols, du squalène). L’huile de graine de tomate présente un temps d’induction
intermédiaire (19.28h) et en 3eme classe les huiles de soja, fridor, elio présentent avec une
valeur qui se varie entre 14 à 15 h.
De manière générale, plus l’acide gras possède de doubles liaisons plus sa vitesse d’oxydation
est élevée. L’oxydation des acides gras entraine leur transformation en molécules qui peuvent
s'avérer toxiques pour l’organisme
Description:
55 p., ill., cd-rom, 30 cm
