Résumé:
Les pâtes alimentaires ont toujours été un élément très important dans
l’alimentation humaine. Cependant, nous constatons à l’heure actuelle, un
changement dans les habitudes alimentaires du peuple algérien, ce qui nous amène à
rechercher les meilleurs moyens pour répondre à cette « situation » en vue d’optimiser
l’utilisation des matières premières.
Le présent travail a montré la possibilité d’améliorer
la qualité nutritionnelle des pâtes alimentaires en général et, des pâtes alimentaires
longues en particulier, par la réalisation d’une série de coupages entre le blé dur et le
blé tendre. Les coupages effectués avaient pour but d’augmenter l’apport en protéines
et le taux de gluten des pâtes alimentaires.
Le taux de gluten et la teneur en protéines sont très satisfaisants dans les produits
contenant 75% et plus de semoule (≥75%).
La réalisation de ces coupages a permis également d’obtenir un meilleur aspect
des pâtes alimentaires longues.
Description:
73 p., ill., cd-rom, 30 cm
