Résumé:
La présente étude, consiste à la fabrication de deux fromages fondus, le
premier enrichi en lactosérum doux et le second en lactosérum acide afin de les
comparer et faire sortir une meilleure formulation d’un fromage riche en nutriments et
plus accepté par les consommateurs, aussi la protection de l’environnement des
effets polluants du rejet des lactosérums.
Un contrôle des propriétés microbiologiques et physico-chimiques des matières
premières et du produit fini à été effectué, ainsi que les caractéristiques
organoleptiques du fromage fabriqué. Enfin un suivi de la qualité physico-chimiques
et microbiologique des fromages conservés à + 4 °C pendant 21 jours.
Les résultats obtenus ont montré que l’incorporation des deux lactosérums
liquides à enrichie la préparation fromagère surtout en protéines, ainsi à augmenté le
taux d’extrait sec qui est un paramètre très important pour les industriels.
Les résultats obtenus ont montré que les fromages fondus fabriqués sont de
qualité microbiologique, physico-chimique et organoleptique satisfaisantes.
Les différents tests effectués sur nos fromages ont donné des résultats
satisfaisants notamment pour le produit conservé à 4°C.
Description:
100 p., ill., cd-rom, 30 cm
