Résumé:
Le lait de chamelle peut être consommé cru, pasteurisé ou fermenté ou transformé en produits dérivés laitière. La présente étude vise à étudier l’effet de la pasteurisation sur la composition physico-chimique, biochimique et microbiologique du lait de chamelle.
Ce travail a consisté à analyser deux échantillons : lait cru, lait pasteurisé à 85°C/2min.
Les analyses physico-chimiques et biochimiques des échantillons du lait cru ont montre que le pH est de 6,51±0, 01, une densité de 0,025±0.002, d’une matière sèche égale à 106± 3,06 g/l et une acidité égale17± 0.6°D du lait qui augmentent après la pasteurisation avec un pH égale à 6,57±0, 05, une densité à1,027±0.001et d’un matière sèche égale à 114,1± 5,18g/l et l’acidité diminue à 15,85 ±1,3°D.
Par contre, la teneur en matière grasse reste globalement constante après la pasteurisation à 28,10±1,22g/l, celle de protéines totales diminue 25,11± 1,1g/l. La teneur en lactose semble augmente après la pasteurisation à 37 ±2.57g/l. Les analyses microbiologiques des échantillons du lait cru ont révélé que celui-ci est contaminé. L’évolution du lait durant l’entreposage à température ambiante (30°C) et à (4°C) a permis de confirmer que la pasteurisation haute (85°C/2min°) permettait de garder le produit stable
Description:
84 p., ill., cd-rom, 30 cm
