ÈSSAI DE FORMULATION D’UN YAOURT A PARTIR DE PLUSIEURS LAITS (VACHE, CHEVRE ET BREBIS)

Abstract

Les analyses physico-chimiques et microbiologiques de trois types de lait crus (vache, chèvre et brebis), on permit de caractériser le lait de brebis comme le lait Le plus riche en matière grasse, protéine, lactose, et en minéraux avec respectivement : (76,66, 54,36, 46,8, et 8,93 g/l), par contre pour le pH des trois laits sont quasi identiques avec (6,79, 6,7 et 6,82), respectivement pour le lait de vache, de chèvre et de brebis. Les formulations de trois types de yaourt étuvé à base de ces trois laits crus ont permis de donner des produit finis similaires dans les valeurs de pH, avec une différence dans les valeurs de l’acidité titrable, du taux de protéines, de l’extrait sec total et des cendres. Les analyses microbiologiques ont montré que les produits finis sont conforme aux normes internes d’entreprise. Les analyses organoleptiques ont montré que le lait de chèvre a été largement adopté par les dégustateurs. L’analyse économique à montrer que le yaourt fabriqué à base de lait de chèvre et de brebis coȗte plus cher qu’un yaourt fabriqué à base de lait de vache et à base de lait reconstitué.