Résumé:
Dans le but de surveiller la qualité bactériologique des denrées alimentaires en milieu
Universitaires. Nous avons consistées d’une part à des visites de contrôle afin
d’apprécier les conditions d’hygiène des différents blocs de restaurant et d’une autre
part des échantillons qui ont été prélevés tout le long de la chaîne alimentaire du
COUB (50 prélèvements des repas prêts à être servis, 9 d’équipements – matériels, 6
de mains, et 1 l’eau).
Nos objectifs ont consisté à déterminer l’évolution du taux de contamination des
denrées alimentaires et des plats finis servis aux étudiants et d’identifier les différents
germes en cause (flore aérobie mésophile, coliformes totaux et fécaux, anaérobies
sulfito-réducteurs, staphylocoques aureus et Salmonella) Les résultats ont été
interprétés en suivant des normes et des critères légaux.
D’après cette étude, un taux de non-conformité moyen a été trouvé dans les locaux, le
matériel et le comportement du personnel. Tandis que les conditions de réception, de
stockage des matières premières et de préparation sont acceptables. Sur le plan
microbiologique, les échantillons de repas sont conformes à 76% et non conformes à
24%.
Au vu de ces résultats, il est nécessaire d’améliorer les conditions d’hygiène : par une
sensibilisation des personnels de cuisines aux règles élémentaires d’hygiènes et par la
mise en vigueur un programme de nettoyage désinfection des locaux et du matériel.
Description:
54 p., ill., cd-rom, 30 cm
