Résumé:
La qualité physico-chimique des blés réceptionnés qui étaient particulièrement
propres, la teneur en impuretés diverses étant très faible (0,02 à 0,12 %) ; Cependant, deux
impuretés sont ressorties en proportion élevée : les grains échaudés et les grains mouchetés (6
à 8,8 %) ; la teneur en eau des lots réceptionnés, assez basse à moyenne (12,4 % et 13,7 %),
était distincte à un niveau très hautement significatif (P < 0,000). Les lots ont présenté une
masse à l'hectolitre ou « PS » élevée (77,6 kg / hl) et homogène, la différence étant non
significative (P = 0,2329), ce qui a été également constaté pour la masse de 1000 grains (P =
0,4867) qui était élevée (43,3 g).
· Le contrôle de mouture a permis de montrer que la teneur en eau des grains avant
Bl était uniforme pour l'ensemble des lots (P = 0,09494) et assez basse (15,05 %), nonconforme
à la norme d'entreprise des farines fraîchement produites (15,5 %). La teneur en
cendres des grains, particulièrement basse (1,34 % / MS), ne présentait aucune différence
significative entre les lots (P = 0,9494) ce qui a entraînait une teneur en cendres des farines
issues très faible (0,56 %/ MS en moyenne) et homogène (P = 0,2861). La granulation des
farines était conforme à la législation.
· La qualité nutritionnelle et technologique : les farines issues des blés tendres
étudiés ont montré une teneur en protéines des farines moyenne (10,3%/MS) et uniforme
statistiquement (P = 0,069), homogénéité qui s'est manifestée également pour la teneur en
gluten humide, en gluten sec et le coefficient d'hydratation (P = 0,61 ; P = 0,3969 ; P = 0,5148
respectivement). Les caractéristiques alvéographiques des farines (‘W’ et ‘G’) n'étaient pas
différentes significativement (P = 0,2602 ; P = 0,2199 respectivement) et se sont révélées
conformes à la panification (W = 150 ; G = 20) ; la mesure de l'indice de chute a montré que
les farines étudiées ont eu dans l'ensemble une activité amylolytique optimale pour la
boulangerie (‘IC’ = 280 s).
· La qualité microbiologique qui a démontré, pour l'ensemble des blés et dérivés, une
absence de spores de Clostridium sulfito-réducteur et de moisissures : les farines issues ont
présenté une bonne qualité microbiologique, leur production ayant été faite dans des
conditions sanitaires satisfaisantes.
Les blés réceptionnés par la minoterie Amour, pendant la durée expérimentale, étaient de
même qualité, aussi bien du point de vue physicochimique que rhéologique : les six blés sont
donc issus d'un ‘lot’ unique, adapté à la panification et conforme à la réglementation en
vigueur.
