Résumé:
Le chocolat est un produit à large consommation, sa qualité dépend fortement de
ses propriétés rhéologiques qui sont influencées surtout par sa composition.
L’objectif de ce travail est d’étudier l’effet de la masse de cacao, du beurre de cacao
et de la lécithine de soja sur la rhéologie du chocolat noir. La stratégie expérimentale
adoptée dans ce sens a été celle des plans d'expériences qui nous a permet de
modéliser les propriétés rhéologiques ainsi que d’optimiser la formule à afin d’obtenir
de bonnes propriétés rhéologiques.
Le chocolat noir a montré un comportement rhéolfluidifiant, ce comportement n’a
pas été affecté par la composition. La modélisation par le modèle de Casson a
montré une grande corrélation avec les courbes d’écoulement. Ce modèle nous a
permet de faire sortir deux propriétés rhéologiques qui sont : la contrainte seuil et la
viscosité plastique. Nous avons trouvé que ces paramètres augmentent avec la
teneur en masse de cacao dans la formule et diminuent avec l’augmentation de la
teneur en beurre de cacao. La lécithine de soja diminue la viscosité, son effet est
plus accentué sur le chocolat n’ayant pas une teneur élevée en masse de cacao, et
diminue également la contrainte seuil. Cependant, cette dernière peut revenir et
augmenter à nouveau à une teneur élevée en lécithine.
Une formule optimale a pu être obtenue, possédant de bonnes propriétés
rhéologiques et peut s’écrire comme suit : 45,36% de masse de cacao, 13,14% de
beurre de cacao et 0,49% de lécithine.
Description:
77 p., ill., cd-rom, 30 cm
