Résumé:
L’utilisation de germe de blé tendre à forte teneur en glucides, en protéines, en lipides et en
éléments minéraux peut améliorer la valeur nutritionnelle des biscuits et nous permettre
d’obtenir des produits nouveaux facilement commerciales et d’un grand intérêt industriel.
L’objectif de ce travail est la valorisation de germe de blé tendre, sous produit meunier de
faibles valeurs commerciales, par transformation en farine et incorporation à des différents
taux dans un produit de grande consommation « biscuit ».
Les résultats des analyses physico-chimiques des farines ont montré une teneur en eau
s’inscrivant dans les normes des produits broyés et une richesse de la farine de germe de blé
tendre en éléments minéraux (2.39% MS) et en protéines (23.75%).
Les résultats des analyses technologiques ont monté que la farine de germe de blé tendre
présente une granulométrie hétérogène avec une absence de gluten. L’Alvéogramme a montré
que la farine de blé tendre et la farine de germe de blé tendre incorporée à 5% ont les
propriétés des farines destinées à la biscuiterie. Les résultats microbiologiques sont conformes
aux normes des farines et des biscuits.
L’analyse physique et sensorielle des biscuits a montré que la farine de germe de blé tendre
pouvait être utilisée comme complément de farine dans la fabrication des biscuits et le
meilleur taux d’incorporation est de 5%
Description:
95 p., ill., cd-rom, 30 cm
