Résumé:
Notre présente étude est une contribution à la formulation d’une
recette basée sur l’incorporation de la poudre du lactosérum doux dans la
préparation d’un yaourt brassé aromatisé. Le contrôle des propriétés physicochimiques,
microbiologiques et organoleptiques et le suivi de la rhéologie du
produit fini au cours de stockage ont fait la partie cruciale du travail.
Les résultats obtenus ont révélé que :
- L’intégration de la poudre de lactosérum doux dans le yaourt semble être
satisfaisante de point de vue organoleptique et nutritionnelle et surtout
économique ;
- La valorisation du lactosérum à l’échelle industrielle en maitrisant les
procédés de sa transformation pour minimiser le pouvoir polluant et les
couts de son importation.
- Le suivi rhéologique est une étape primordiale dans l’évaluation de la
texture de produit fini pendant le stockage
Description:
97 p., ill., cd-rom, 30 cm