Résumé:
La crème dessert présente un intérêt sur le plan nutritionnel. La fabrication de
la crème dessert à partir de la poudre de lait 26%MG obéit à des règles stricts.
Notre travail a pour objet d’étudier l’influence du carraghénane sur la crème
dessert et d’évaluer d’une part les différents paramètres physico-chimiques,
microbiologiques portant sur la matière première utilisé lors de la fabrication (poudre
de lait 26%, eau de reconstitution, sucre, amidon et carraghénane). D’autre part
d’évaluer les paramètres physico-chimiques et organoleptiques du produit fini au
cours de son stockage à 10°C.
Les résultats des différentes analyses nous ont permis de constater que la
matière première utilisée est de bonne qualité.
La crème dessert préparé à l’échelle laboratoire a montré une stabilité
significative sur le plan physico-chimique et microbiologique.
Sur le plan organoleptique, le produit le plus apprécié est celui ou le taux de
carraghénane est diminué.
Description:
67 p., ill., cd-rom, 30 cm
