Résumé:
Notreétudeaportésurl’enrichissementduyaourtenpollend’abeille.Vuqueletaux
d'enrichissementdépenddesbesoinsnutritionnelsdesconsommateurs,onafaitdeuxformulationsàraisonde5et10gdepollenpar1Litredeproduitetunyaourtseulreprésenteletémoin.
Uneapprocheintégréemicrobiologique,physicochimiqueetorganoleptiqueaétémiseenoeuvrepourétudierlacaractérisationduyaourtdiététiqueàbasedepollen.
Le
srésultatsdesanalysesphysico-chimiquesmontrentuneaugmentationprogressivede
l’aciditéallantde75°Djusqu’à85°Dpourleyaourttémoinetde82°Djusqu’à112°Dpourleyaourtenrichienpollenàraisonde5g/Letde78°Djusqu’à107°Dpourleyaourtenrichienpollenàraisonde10g/L,commeellesmontrentunediminutionprogressivedupHdesproduitsfinisaucoursdestockageallantde4,55jusqu’à4,20pourleyaourttémoin,de4,30jusqu’à4,02pourleyaourtenrichiàraisonde5g/Letde4,47jusqu’à4,08pourleyaourtenrichiàraisonde10g/L;lepHestinversementproportionnelàl’acidité.
Letauxdel’extraitsecduproduittémoinpassede23,97%à23,70%après28joursdestockage,celuidel’essai1passede24,57%à22,73%etpourl’essai2,ilpassede25,88%à24,82%.Lateneurenmatièregrassedestroisproduitsestsupérieureà3,00%etrestestabledurantlapériodedestockage.
Lesrésultatsde
sanalysesmicrobiologiquesdesmatièrespremièresetdesproduitsfinismontrentuneabsencetotaledesgermespathogènesetd’altération,cequiconfirme
l’utilisationd’unematièrepremièredebonnequalitéhygiéniqueetlerespectdesconditionsdefabricationetdestockageainsiqu’unebonnemaniplationlorsdutravail.
Untestdedégustat
ionaétéégalementeffectué.Cetteévaluationarévéléqueleyaourtenrichienpollenàraisonde5g/Lestleplusappréciéparlesdégustateurs
Description:
82 p., ill., cd-rom, 30 cm
