Enrichissement des pâtes alimentaires par la farine de sésame

Abstract

Après le pain, les pâtes alimentaires font partie des produits alimentaires les plus populaires, les plus faciles à préparer et les plus polyvalents. Elles constituent une source riche en glucides complexes (74-77%) et en protéines (11-15%) et une source pauvre en sodium, en fibres et en graisses totales. D’où on s’est inspirer et réaliser ce travail qui porte sur la possibilité de valoriser les graines de sésame dans le but d'améliorer essentiellement la qualité nutritionnelle, technologique et culinaire des pâtes alimentaires. La présente étude propose d'incorporer la farine de sésames en différents taux (témoin, 5%, 10%, 15%, 20%,25% et 30%), dans la semoule du blé dur pour l'obtention des pâtes alimentaires enrichies en nutriments essentiels (protéines, fibres, lipides, éléments minéraux et principes actives.). Nous avons évalué les différents paramètres physico chimiques, technologiques et la teneur nutritive de la semoule, la farine de sésame, et par la suite la qualité du produit fini. Les résultats des analyses physico-chimiques effectuées sont conformes aux normes et ne dépassent pas les limites. Des conclusions intéressantes sur le plan physicochimique du produit fini ont été observé, une humidité plus au moins basses, une composition minérale élevée, des pâtes faible en gluten, et des rendements plus en plus élevée en matière grasse, qui sont respectivement de 4.429%, 6.98%, 9.476%, 11.896, 14.46%, et 16.952%. Sur le plan microbiologique, la farine de sésame et la semoule ainsi que les six types des pâtes alimentaires présentent des caractéristiques conformes aux normes du journal officiel. L'incorporation de la farine de sésames a fait sa preuve d'amélioration de la qualité nutritionnelle du produit fini, on constate une richesse en protéines dans les pâtes alimentaires enrichies par la farine de sésame de l’ordre de 15.045% dans le témoin, et 16.07%, 16.88%, 17.375%, 17.68%, 18.27%, 20.158% dans les pourcentages. Les valeurs des fibres soulignent bien la richesse de la farine de sésame en ce dernier qui est de 15g/100g et de 3.425g/100g dans la semoule. Nous avons aussi noté la présence non négligeable des micronutriments spécialement calcium qui est de 9.8619% dans la semoule contre une valeur de 54,3095% dans la farine de sésames, le magnésium qui est de 2.9341% dans la semoule et 3,724% dans le sésame ainsi une élévation dans le pourcentage du Zinc de 1.0775% dans la semoule à 1,5456% dans la farine de sésame. Les résultats obtenus révèlent une bonne acceptabilité par le jury de dégustions