Résumé:
Après le pain, les pâtes alimentaires font partie des produits alimentaires les plus
populaires, les plus faciles à préparer et les plus polyvalents. Elles constituent une source
riche en glucides complexes (74-77%) et en protéines (11-15%) et une source pauvre en
sodium, en fibres et en graisses totales. D’où on s’est inspirer et réaliser ce travail qui porte
sur la possibilité de valoriser les graines de sésame dans le but d'améliorer essentiellement la
qualité nutritionnelle, technologique et culinaire des pâtes alimentaires. La présente étude
propose d'incorporer la farine de sésames en différents taux (témoin, 5%, 10%, 15%,
20%,25% et 30%), dans la semoule du blé dur pour l'obtention des pâtes alimentaires
enrichies en nutriments essentiels (protéines, fibres, lipides, éléments minéraux et principes
actives.). Nous avons évalué les différents paramètres physico chimiques, technologiques et la
teneur nutritive de la semoule, la farine de sésame, et par la suite la qualité du produit fini.
Les résultats des analyses physico-chimiques effectuées sont conformes aux normes et
ne dépassent pas les limites. Des conclusions intéressantes sur le plan physicochimique du
produit fini ont été observé, une humidité plus au moins basses, une composition minérale
élevée, des pâtes faible en gluten, et des rendements plus en plus élevée en matière grasse, qui
sont respectivement de 4.429%, 6.98%, 9.476%, 11.896, 14.46%, et 16.952%.
Sur le plan microbiologique, la farine de sésame et la semoule ainsi que les six types
des pâtes alimentaires présentent des caractéristiques conformes aux normes du journal
officiel. L'incorporation de la farine de sésames a fait sa preuve d'amélioration de la qualité
nutritionnelle du produit fini, on constate une richesse en protéines dans les pâtes alimentaires
enrichies par la farine de sésame de l’ordre de 15.045% dans le témoin, et 16.07%, 16.88%,
17.375%, 17.68%, 18.27%, 20.158% dans les pourcentages. Les valeurs des fibres soulignent
bien la richesse de la farine de sésame en ce dernier qui est de 15g/100g et de 3.425g/100g dans
la semoule. Nous avons aussi noté la présence non négligeable des micronutriments
spécialement calcium qui est de 9.8619% dans la semoule contre une valeur de 54,3095% dans
la farine de sésames, le magnésium qui est de 2.9341% dans la semoule et 3,724% dans le sésame
ainsi une élévation dans le pourcentage du Zinc de 1.0775% dans la semoule à 1,5456% dans la
farine de sésame. Les résultats obtenus révèlent une bonne acceptabilité par le jury de
dégustions
