Essais d'extraction de la pectine à partir de l'écorce de citron et additionner sur le  yaourt

KERROUR, Farah; SAIB, Houda

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Faculté Des Sciences De La Nature Et De La Vie
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dc.contributor.author	KERROUR, Farah
dc.contributor.author	SAIB, Houda
dc.date.accessioned	2023-03-01T13:06:30Z
dc.date.available	2023-03-01T13:06:30Z
dc.date.issued	2022-09
dc.identifier.uri	https://di.univ-blida.dz/jspui/handle/123456789/21947
dc.description	Ill. ;tabl. ;dvd ;59 p.	fr_FR
dc.description.sponsorship	L'étude expérimentale a porté sur l'extraction de la pectine issue d'écorces de citron sur la qualité de ses propriétés physico-chimique, microbiologique et sensorielle à été mis en oeuvre pour étudier l'effet d'incorporation de la pectine naturel dans la matrice de lait fermenté type yaourt étuve à différentes doses (0,0.1,0.3,0.4)% de pectine , en vue d'étudier la stabilité du produit au cours des période de fermentation et de post-acidification sur une duré de 21 jours sous froids positifs à 6°C. La pectine à été extraite dans une solution d'HCL chaude avec un rendement de 15,52%. Alors que les analyses physico-chimique obtenues montrent le taux d'humidité et de cendre sont 29,07% et 1,66% respectivement . Le poids équivalent est de 877,19. En plus, la teneur en methoxylé de l'acide galacturonique est 0,59%0 et 4.17 %.On peut classe notre pectine comme une pectine à haute degré de méthylation. Ensuite le yaourt ont été préparé en faisant varier la concentration de l'additif incorporé. Les mesures et contrôle effectuées périodiquement sur les essais expérimentaux ont porté sur l'acidité, le pH, l'extrait totale, le dénombrement de streptococcus et staphylococcus aureus, salmonella, le goût, l'arrière-goût, l'odeur et la texture, il ressort des résultats obtenus, Le yaourt que nous avons obtenu a des bonnes propriétés physico-chimique (l'acidité,le ph,et l'extrait sec totale) et avec moins de contamination. Ainsi que, la qualité organoleptique a été nettement améliorée avec l'augmentation du taux d'incorporation de la pectine	fr_FR
dc.language.iso	fr	fr_FR
dc.subject	pectine	fr_FR
dc.subject	citron	fr_FR
dc.subject	yaourt	fr_FR
dc.subject	analyses physico-chimique	fr_FR
dc.subject	microbiologique	fr_FR
dc.subject	organoleptique	fr_FR
dc.title	Essais d'extraction de la pectine à partir de l'écorce de citron et additionner sur le yaourt	fr_FR
dc.type	Thesis	fr_FR