Évaluation multicritère et statistique de la conformité et de la qualité sanitaire des fromages algériens

Abstract

L’objectif de notre étude vise à comparer la qualité physico - chimique ( pH, le taux d’humidité, la matière sèche) , nutritionnelle protéines, lipides, acides gras saturés, sucres, fibres et sel) et microbiologique (Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes) de trois types de fromages transformés selon une approche multicritère pondérée et statistique pour classer les produits selon leur qualité globale.Au total, 30 échantillons ont été analysés, représentant deux marques locales (Yakourène et La Bonne Vache) et trois catégories de fromages transformés : fondu, à tartiner et préparation fromagère..Les analyses ont été réalisés au niveau du laboratoire de contrôle de la qualité des produits alimentaires "QUALIPRO " (Alger). De plus, les résultats obtenus ont été analysés d’outils statistique notamment l’ANOVA et le test de Tukey afin de comparer les moyennes entre les différents produits.Par ailleurs une évaluation multicritère pondérée a permis d’établir une classification globale des échantillons analysés en fonction leur valeur nutritionnelle et leur conformité sanitaire.L’analyse comparative des fromages transformés "Yakouréne" et "Bonne vache" a révélé des différences significatives sur les plans physico-chimique et nutritionnells.Les fromages de la marque "Yakouréne" se distinguent par une teneur plus élevée en protéines (10,99 g dans le fromage fondu), mais également par des valeurs supérieurs en lipides (19,48 ) et en acides gras saturés ( 7,53 g).Par ailleurs , les produits de la "Bonne vache" se distinguent par une mailleure qualité globale avec une teneur plus faible en matière grasse (7,50 g), une plus grande richesse en fibres (1,68 g pour le fromage à tartiner, contre 0,79 g chez Yakourène), ainsi qu’une réduction du sucre et du sel ( 2,12 g contre 1,56 g chez Yakourène pour le sel).La Bonne Vache propose des produits plus favorables à la santé, tandis que Yakourène privilégie des produits plus riches et plus énergétiques.Ces résultats ont été confirmés par l’analyse statistique( ANOVA et Test Turkey) qui met en évidence une variabilité multicritère entre les produits selon leurs qualités nutritionnelles selon une approche multicritère.Le meilleur score global a été éttribué à la préparation fromagère de "La Bonne Vache " grâce à son équilibre en fibres, faible teneur en acides gras saturés et une moyenne valeur énergétique. La bonne vache offre des produits plus satisfaisant sur le plan nutritionnel et plus favorable à la santé humaine.Cette étude ainsi mis en évidence l’interêt d’une évaluation multicritère pour analyser la qualité globale des fromages transformés.A l’avenir , il serait pertinent d’intégrer une analyse sensorielle afin d’améliorer le classement global des produits alimentaires. Mots clés :