Résumé:
L a datte a toujours été, depuis des temps immémoriaux, un élément très
important de l’alimentation, tant pour les humains que pour les animaux, dans toutes les
contrées sud et de l’est de la méditerranée. Cependant, on constate à l’heure actuelle,
une évolution dans les habitudes alimentaires des pays phoenicicoles et dans les
diverses utilisations de la datte. Ce qui nous améne à rechercher les meilleurs moyens
de répendre à cette évolution en vue d’une valorisation de cette importante matière
première.
L e présent travail a montré la possibilité de valorisation des dattes sèches en
général et de Mech-Degla en particulier (Compte tenu de sa faible teneur en eau (15%),
de sa richesse en sucre (>60% MS)), en vue de leur éventuelle transformation en
poudre. Le séchage des dattes a pour but de ramener la teneur en eau de 15 à 5g/100g
de matière sèche (valeur caractéristique des poudres de fruits).
P our valoriser la variété de datte commune Mech-Degla par la production des
bactéries lactiques ont été utilisées la poudre de Mech-Degla obtenue
avantageusement dans un produit laitier (yaourt) comme ingrédient naturel.
L a culture de la flore lactique (bactérie lactique spécifique du yaourt) est très
satisfaisante dans le yaourt à base de farine de datte commune (Mech-Degla), soit à
raison de 1,3 ×109 UFC pour Sc. thermophilus et de 3,5×108 UFC pour Lb. acidophilus.
L ’addition de poudre de datte dans le yaourt nous a permis aussi d’obtenir un
yaourt enrichis en minéraux.
