Évaluation de la valeur boulangère de farine Panifiable incorporée de germe de blé brut ,étuvé et broyé"

Abstract

Notreétudeviseàincorporerlegermedeblésousdifférentsétats(brut,brutetstabiliséthermiquement,broyéetstabiliséthermiquement)danslafarinepanifiable. Lesrésultatsontmontréquel’incorporationdugermedebléauneinfluencenégativesurlaforceboulangère(W),legonflement(G)etlerapportténacité/extensibilité(P/L)pourlestrois(03)typesdegerme. Néanmoinspour5%d’incorporationpourlegermebrutetlegermestabilisébroyélegonflement(G)etlerapportténacité/extensibilité(P/L)sontrespectivementconformesauxnormes:(G=18,5cm3,p/l=0,65);(G=17,9cm3,p/l=0,66)A udelàde5%d’incorporation,lavaleurboulangèredelafarinepanifiableestaltéréeetelleseradestinéeàlafabricationdesbiscuits