Résumé:
Le lait de vache peut être consomme cru, pasteurisé ou fermente ou transforme en
produits dérives laitière .la présente étude vise à étudier l’effet de conditions du stockage (la
pasteurisation et réfrigération) sur la composition physico-chimique, biochimique et
microbiologique du lait.
Le travail consiste à analyser trois échantillons : lait cru, lait pasteurise à 65°C /20
min, 82°C/2min dans les conditions de laboratoire. Un quatrième échantillon pasteurise
90°C/15 sec provient de la laiterie « COLAITAL de Bir Khadem » localise a Alger. Les
analyses physico-chimique et biochimique des échantillons du lait cru et pasteurise ont
montré que le pH et la densité et l’extrait sec et la teneur en matière sec du lait augmentent
après la pasteurisation et l’acidité diminue .Par contre, la teneur en matière grasse reste
globalement constante après la pasteurisation .Celle de protéines totales diminue.
Les analyses microbiologiques des échantillons du lait cru ont relevé que celui-ci est
contaminé. L’évolution du lait durant l’entreposage à la température de réfrigération (6°C) a
permis de confirmer que la pasteurisation haute (92°C/15SEC) est plus intéressantes que les
échantillons pasteurisé au niveau de laboratoire.
Description:
50 p., ill., cd-rom, 30 cm