Résumé:
Ce travail à pour but d’évaluer la qualité physico-chimique de deux couscous artisanal et
industriel à base de blé dur, et la caractérisation d’un couscous d’orge avec une évaluation de
sa qualité physico-chimique et nutritionnelle.
Les résultats des analyses physicochimiques et technologiques montrent que le couscous
industriel à base de blé dur présente une granulométrie homogène, une humidité acceptable
(12.52%), un bon gonflement lors de la réhydratation (285%) et surtout il ne colle pas car il se
caractérise par une faible délitescence (1.88%), ce qui permet de dire qu’il a une bonne qualité
culinaire et proche à celle du couscous artisanal. D’autre part le couscous artisanal d’orge
analyse présente une bonne qualité technologique et culinaire (une faible délitescence 1.72%
et un bon gonflement 300%).
Les résultats des analyses microbiologiques relèvent que les Couscous de blé dur et de
l’orge présentent une qualité hygiénique satisfaisante.
Les analyses organoleptiques montré une appréciation acceptable par les dégustateurs des
couscous.
Description:
72 p., ill., cd-rom, 30 cm
