Résumé:
Le but de ce travail est de déterminer l’impact de la réduction du sodium et de sa
substitution par un succédané sur les propriétés physico-chimique, microbiologiques, et
sensorielle du fromage fondu.
En premier lieu, le fromage fondu a été substitué par 3 combinaisons (65%kcl, 50%
Kcl 100%Kcl). La substitution à différents pourcentages de sel n’a pas eu d’influence
remarquable sur la composition, les activités microbiologiques et enzymatiques.
Il a eu ainsi peu d’influence sur les propriétés fonctionnelles du fromage selon les résultats
de l’analyse sensorielle.
Il est donc possible de produire du fromage fondu réduit en sodium ayant une
composition et des caractéristiques fonctionnelles comparables à un fromage fondu régulier.
Ce fromage réduit en sodium pourrait être consommé par des gens hypertendus et
utilisé comme ingrédient dans des préparations alimentaires sans diminuer la qualité du
produit final.
Description:
79 p., ill., cd-rom, 30 cm
