Université Blida 1

Impact De La Substitution Du Sodium Sur La Qualité Du Fromage Fondu

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dc.contributor.author BENTCHIKOU, Khadidja
dc.date.accessioned 2020-12-26T06:17:19Z
dc.date.available 2020-12-26T06:17:19Z
dc.date.issued 2013-09
dc.identifier.uri http://di.univ-blida.dz:8080/jspui/handle/123456789/8217
dc.description 79 p., ill., cd-rom, 30 cm fr_FR
dc.description.abstract Le but de ce travail est de déterminer l’impact de la réduction du sodium et de sa substitution par un succédané sur les propriétés physico-chimique, microbiologiques, et sensorielle du fromage fondu. En premier lieu, le fromage fondu a été substitué par 3 combinaisons (65%kcl, 50% Kcl 100%Kcl). La substitution à différents pourcentages de sel n’a pas eu d’influence remarquable sur la composition, les activités microbiologiques et enzymatiques. Il a eu ainsi peu d’influence sur les propriétés fonctionnelles du fromage selon les résultats de l’analyse sensorielle. Il est donc possible de produire du fromage fondu réduit en sodium ayant une composition et des caractéristiques fonctionnelles comparables à un fromage fondu régulier. Ce fromage réduit en sodium pourrait être consommé par des gens hypertendus et utilisé comme ingrédient dans des préparations alimentaires sans diminuer la qualité du produit final. fr_FR
dc.language.iso fr fr_FR
dc.subject Fromage fondu fr_FR
dc.subject sel fr_FR
dc.subject pression artérielle fr_FR
dc.subject réduction et substitution du sodium fr_FR
dc.title Impact De La Substitution Du Sodium Sur La Qualité Du Fromage Fondu fr_FR
dc.type Thesis fr_FR


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