Résumé:
L'histoire des épices est associée à l'évolution des civilisations; dans toutes les régions
du monde, l'histoire des peuples montre que ces plantes ont toujours occupé une place
importante en alimentation, médecine, dans la composition des parfums et dans les
préparations culinaires (Rhayour et al., 2003).
La valorisation de ces ressources naturelles végétales passe essentiellement par
l'extraction de leurs huiles essentielles. Ces dernières sont des produits à forte valeur ajoutée,
utilisées dans les industries agroalimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques.
Les industries alimentaires préfèrent de plus en plus utiliser des extraits et des
préparations élaborées, plutôt que les épices en l'état. Ce choix est dicté par des considérations
organoleptiques et microbiologiques, par une plus grande facilité d'automatisation des chaînes
de production et par une meilleure homogénéisation à l'intérieur du produit alimentaire
(Rombi, 1991).
Le développement des industries alimentaires a entraîné, depuis une trentaine d'années,
une évolution sans précédent des matières premières aromatiques. Pour faire face à la
demande d'arômes élaborés, spécifiquement adaptés à la fabrication d'aliments et typés en
fonction des désirs des firmes alimentaires, bien souvent dictés par le goût des
consommateurs, les industries de l'aromatique utilisent des extraits naturels et des produits de
synthèse (Bruneton,1993)
Description:
77 p., ill., cd-rom, 30 cm
