Résumé:
Nous espérons par ce travail donner une vision synthétique de l’effet de
l’incorporation de la spiruline « Arthrospira platensis » à différentes sur les propriétés
nutritionnelles de velouté de légumes déshydraté « JUMBO ».
La dose de la spiruline incorporée au velouté de légumes déshydraté est
conditionnée par l’intensité de la couleur verte de la spiruline ainsi que de son fort
pouvoir colorant, ce qui nous a empêchés d’incorporer une grande concentration,
sinon notre produit risque d’être rejeté par le consommateur à cause de la
remarquable modification de ses propriétés sensorielles.
Les analyses physico-chimiques effectuées nous ont permis de déduire que
l’adjonction de la spiruline à différentes concentrations au produit en question a induit
une augmentation proportionnelle de la teneur en protéines suivant la quantité
ajoutée soit, ce qui peut être avantageux pour la soupe justement pauvre en
protéines. En revanche la teneur en sucres totaux dans la soupe diminue faiblement
avec l’augmentation de la dose en spiruline. On a pu remarquer aussi que le pH de
notre produit qui était faiblement acide à l’origine s’est devenu relativement neutre
après l’intégration de l’algue. On a déduit également que les échantillons témoins de
velouté et les échantillons enrichis ont une faible valeur calorique, malgré cela leur
consommation amène à la satiété plus rapidement ; cet apport a pour origine
essentiellement les teneurs élevées en sucres totaux.
D’autre part les analyses microbiologiques pratiquées sur l’échantillon témoin et les
échantillons enrichis montrent l’absence totale de germes pathogènes, cependant
des colonies de moisissures ont pu être observées ; néanmoins ces valeurs restent
dans les normes, ce qui signifie que la soupe étudiée et la spiruline utilisée ne
présentent aucun risque pour la santé des consommateurs et ont été fabriqué dans
de bonnes conditions d’hygiène
Description:
80 p., ill., cd-rom, 30 cm
