Effet de jus de fruits d’Opuntia ficus indica sur la croissance des bactéries lactiques au cours de fermentation d’un yaourt

Abstract

Lesfruitsdefiguierdebarbarieontunevaleurnutritionnelleintéressanteenraisondeleurrichesseenfibres,sucre,vitamineCetselsminéraux. L’enrichissementduyaourtaveclejusdefruitsd’Opuntiaficusindicaquipermetd’obtenirunproduitdebongoûtetbellecouleuràpermetaussid’oberveruneaccélérationdelacinétiquedecroissancedesbactérieslactiquesdurantlespremièresheursdelafermentation.Ceteffetestplusmarquésur«Lactobacillusbulgaricus»comparéau«Streptococcusthermophilus». L’additiondujusdefruitsauyaourtàpermetd’améliorerleurvaleurnutritionnelleetd’accélérerlafermentation,enréduisantdeletempsdefermentationparrapport auyaourttémoin,cetteévolutions’expliqueparlaprésencedessucresmétabolisablesdanslemilieu(principalementleglucose)etautresmétabolitessecondairesainsiqueletauxd’aciditéfavorabledejusadditionné.